Hozzávalók 4 személyre:

-Muflon gerinc 800 g 

-Egész bors 2 g /10 szem 

-Zsálya 3 g/ 4-5 levél 

-Fehérbor(Késői szüretelésű Muskotály)  5 dl 

-Cirok 400 g 

-Friss lestyán 2 szál/50 g 

-Újhagyma 2 szál 

-Fokhagyma 1 gerezd 

-Tyúkhúr 1 cs/100 g 

-Kucsma gomba 400 g

-Kacsa zsír 70 g/ 3 evőkanál 

-só 

 

Kezdjük a cirok főzésével, hiszen ez fog a legtöbb ideig tartani. Alaposan mossuk át hogy a szennyeződéseket és a letört gabona darabokat kimossuk. Ezt követően tegyük fel meleg sós vízbe főni. A víz legalább háromszoros mennyisége legyen a gabonának. Forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a teljesítményt amíg gyöngyözni kezd és főzzük 50 percig. A habot a víz tetejéről bátran szedjük le és ha kevésnek érezzük a vizet főzés közben, pótoljuk. Lehetőleg meleg vízzel. Miután letelt az 50 perc, kóstoljuk meg, hogy puha e a cirok. Ha keménynek érezzük, bátran főzzük tovább. Miután elkészült szűrjük le róla a vizet és csöpögtessük le. 

 

A gombát is alaposan mossuk meg. A tonkjéről vágjuk le a földes részeket. MAjd vágjuk hosszában ketté, vagy 4 darabba. A gomba méretétől függően. Használjuk ki a forrásban cirok főző vízért és a gombákat 2 percre tegyük bele, majd szedjük ki őket. Használhatunk egy szűrőt is hogy ha nem akarunk halászni a főző vízben. A gombákat tálalás előtt forró serpenyőben pirítsuk meg. Nem ízesítjük külön, hiszen a tavaszi friss gombának nagyon finom íze van. 

A gomba serpenyőjébe pótoljuk a zsírt, apróra vágjuk a megtisztított fokhagymát, felkarikázzuk az újhagymát, 2 percig pirítjuk, majd a megfőtt  gabonát forgassuk össze a pirított zöldségekkel. Végül szórjuk meg finomra vágott lestyánnal. 

A Muflon gerincet megtisztítjuk. Szárazra töröljük egy konyharuha segítségével. Majd 4 egyenlő részre osztjuk Egy serpenyőbe felolvasztunk 1 evőkanál kacsa zsírt. Az egész borsot a kés lapjával össze törjük, majd átvágjuk a késsel, hogy durvább darabokat kapjunk. A felhevült zsiradékra tesszük és megpirítjuk kicsit. (Az egész bors törve vagy darálva intenzívebb ízű, és aromájú mint az őrölt bors, plusz így 100 %-ban borost használunk, míg az előre csomagolt őrölt borsnak az aromák elillan és kevésbé intenzív az íze) Hozzáadjuk a zsályát is.

A forró fűszeres olajban a húsokat körbe pirítjuk, Minden oldalát addig amíg sötét barna kéreg képződik rajta. Ezzel lezárjuk a rostokat. Ha ez megtörtént, kivesszük a húst egy tányérra. A serpenyőben keletkezett értékes dörzsanyagot ne hagyjuk elveszni. Öntsük fel 3 dl fehérborral (azért választottam egy késői szüretelésű muskotályból készített bort, mert magasabb a maradék cukor tartalma így teltebb ízt kapunk a mártásunkba) A húst sózzuk, és vákuum zacskóba tesszük. Levákuumozzuk, és 58 fokon 2 órán keresztül sous vide-oljuk. A 2 óra leteltével jeges vízfürdőbe sokkoljuk, hogy gyorsan kihűljön. Majd miután teljesen kihűlt, kibontjuk a vákuum zacskóból és egy forró serpenyőben egy fél evőkanál kacsazsíron újra körbe pirítjuk a húst és 200 fokos serpenyőben 4 percig sütjük. 

Ha valakinek nincs módja sous vide-technológiát alkalmazni, a serpenyőben pirítás után 180 fokon 10-12 percig sütjük a húsunkat. Ezután kivesszük és hagyjuk 3-4 percig pihenni. Majd tálalás előtt szeleteljük.