Solzi la cămară

În Delta Dunării sărarea este probabil cea mai folosită metodă tradiţională de conservare. Are avantajul că este ieftină, foarte la îndemână şi procedura nu trebuie învăţată înainte din tratate. Nu numai că scoate apa din peşte, dar clorura de sodiu inhibă şi majoritatea bacteriilor periculoase pentru noi.

În cantităţi prea mici sarea însă nu sterilizează (murăturile şi varza acră sunt o dovadă). Şi nici nu fereşte grăsimile de oxidare – scrumbiile sărate păstrate necorespunzător se îngălbenesc rapid şi miros a rânced. Zonele unde nu ajunge sarea se alterează, fără ca aspectul general al cărnii să se modifice. În plus, sărarea presupune un oarecare grad de expunere la aer, cu toate muştele care decurg de aici. Unde mai pui că niciodată nu poţi scăpa definitiv de sare – un blestem pentru inimă şi hipertensivi.

Scrumbia afumată e un deliciu deltaic. Dar, ca orice afumătură, este în sine o mică bombă. Peştele îşi ţine uleiurile direct sub piele, care vine în contact prelungit cu fumul fierbinte. Extrem de instabile, grăsimile nesaturate se pot combina între ele la cald, formând produşi nocivi, printre care şi unul dintre cei mai puternici agenţi cancerigeni de care avem habar. Dacă meniul trebuie să conţină musai peşte afumat, îndepărtarea pielii şi a porţiunilor direct afumate este obligatorie.

Conservarea prin fierbere este o metodă mai sigură, chiar dacă distruge unele vitamine. Dar conservele de peşte sunt greu de digerat, mai ales cele preparate cu mult ulei. În plus, pregătite necorespunzător pot provoca o boală severă, adesea mortală – botulismul. Afecţiunea e dată de o otravă extrem de puternică, produsă de bacterii anaerobe (trăiesc fără aer, fără oxigen) destul de răspândite în natură. Acestea ajung pe peşte, de aici în conservă, unde vor înflori, în lipsa sterilizării adecvate. Odată carnea îmbibată cu toxină botulinică, ea devine mortală oricât am fierbe-o. Ciudăţenie mare, nici măcar nu-şi modifică gustul sau mirosul! Botulina relaxează toţi muşchii, decesul survenind prin lipsa de contractibilitate a diafragmului şi a celorlalţi muşchi respiratori.

Pentru a fi eficient ca metodă de conservare, frigul presupune o temperatură inferioară pragului de -30 de grade Celsius. La -18 grade pier paraziţii, nu însă şi bacteriile, care stau în stare latentă şi vor începe să lucreze, mai repede şi mai bine, după dezgheţ. Un peşte decongelat de câteva ori e o alternativă chiar mai proastă decât o conservă veche, mai ales dacă a fost păstrat cu tot cu intestine. Chiar şi în congelator, peştele gras şi icrele trebuie ferite de aer printr-o banală folie de plastic, altfel râncezesc. De aceea, peştele trebuie consumat nu mai târziu de 3 (recomandabil) – 6 luni (la mare nevoie!)  de la congelare.