Peste de mutat nasul

Puţini sunt cei ajunşi în Deltă care nu savurează o porţie zdravănă de peşte sau măcar nişte icre bine făcute. Numai că, deşi mult lăudat altminteri, peştele poate fi o sursă deloc neglijabilă de necazuri. Este un aliment perisabil, carnea lui conţinând foarte multă apă. Nu are aproape deloc fascii sau tendoane, care ar fi putut ţine piept bacteriilor. Enzimele din carnea lui sunt active şi la temperaturi joase, de aceea se alterează şi la frig. Pe cât sunt de sănătoase, grăsimile nesaturate sunt pe atât de instabile. Prin urmare, peştele gras râncezeşte mai repede.

Cum recunoaştem un peşte proaspăt de unul bun de pus la coş? Să-l privim în ochi – corneea trebuie să fie perfect transparentă, convexă şi pupilele negre. La peştele decedat de ceva vreme corneea se deprimă, devine concavă şi pierde din transparenţă, cristalinul începe să se opacifieze, aşa că respectivul capătă o „privire” tulbure. Dacă ceea ce vedem sub opercule sunt branhii roşii, cu lame bine diferenţiate, atunci mortul este cu siguranţă proaspăt. Când găsim o gelatină maronie plină de „muci” putem să renunţăm la el. La peştele „înecat”, adică mort în apă şi recoltat apoi de binevoitori întru îndestularea turiştilor, branhiile au nuanţe roz-cenuşii, fiind deseori acoperite cu depozite de mâl.

Pielea, o structură rezistentă, ne spune rareori la câte ore după cină ne întâlnim cu medicul. Petele albicioase pe care le prezintă câteodată tegumentele şi înotătoarele peştilor nu au neapărat semnificaţie negativă, fiind date de ciuperci care invadează locul unor răni preexistente. Pot apărea de altfel şi la peştii vii, fără consecinţe pentru noi. Pielea care crapă la cea mai mică atingere, dezgolind o pastă moale, roşietică ar trebui totuşi să ne pună pe gânduri. Solzii peştelui congelat au o nuanţă albăstruie, ternă şi, dacă peştele respectiv a apucat să se şi usuce, sunt foarte greu de desprins unul de altul sau de smuls din piele.

Să trecem la pipăit. Împuns cu degetul, peştele proaspăt este elastic şi nu se deformează decât dacă ne punem ambiţia cu el. Odată alterată, carnea lui seamănă cu plastilina şi lasă la apăsarea pielii o denivelare. Cel mai bine pipăim un peşte mort pe burtă: dacă e umflată sau deformabilă la comprimare e semn că ţinem în mână un gunoi. De aici şi regula de aur a lipovenilor – peştele care pluteşte se aruncă. Când totuşi deschidem burta, dar în loc de intestine dăm de o piftie sub presiune, cu bule de gaz în interior şi carnea sângerie se desprinde singură de pe coaste, care rămân dezgolite, peştele respectiv nu-i bun nici măcar de dat la duşmani.