Peşti cu otravă la ouă

Icrele sunt considerate o delicatesă, nelipsind de pe masa niciunui vizitator al Deltei. Unele conţin într-adevăr toxine proprii, fiind chiar botezate ihtiootoxine, mai pe româneşte otrăvuri din ouăle de peşte. Doar câteva specii de peşti din lume îşi protejează „copiii” cu venin. Dintre ele, două se întâlnesc şi în Deltă, chiar dacă mai rar: mreana şi linul.

Contrar a ceea ce se crede, icrele de somn nu sunt toxice în sine. Pentru că nu pot fi însă desprinse de restul ţesutului ovarian şi prin urmare nu pot fi frecate cu ulei în dulcele stil românesc, consumul lor este evitat. Lipovenii folosesc ovarele de somn întregi, în celebra lor ciorbă de peşte. Asta nu înseamnă că nu pot deveni periculoase, ca de altfel icrele tuturor speciilor de peşti.

Bine vascularizat, ovarul peştelui adună din apă tot ceea ce poate fi mai dăunător: metale grele, pesticide, otrăvuri diverse. Cu cât momentul reproducerii este mai aproape, cu atât cantitatea de poluanţi pe care o conţine este mai mare. Mai mult, aceeaşi bună vascularizaţie atrage aici larvele unor paraziţi periculoşi. Atenţie, în Deltă este considerată o adevărată tradiţie consumarea icrelor crude de ştiucă imediat după capturarea peştelui! Dacă lipoveanul ne îmbie cu o felie de pâine cu icre proaspăt stoarse, pe motiv că atunci sunt mai sănătoase ori mai gustoase, va trebui să-l refuzăm politicos, dar ferm.

Icrele sunt la fel de periculoase chiar dacă le-am conservat sau preparat corect. Au atât de multe grăsimi nesaturate, uşor de oxidat, încât lăsate la temperatura camerei râncezesc imediat. Alterarea continuă, ce-i drept într-un ritm mai lent, chiar şi în sertarul congelatorului, ele devenind improprii consumului uman după cel mult patru luni. Proteinele din icre, altfel de foartă bună calitate, provoacă adesea alergii. Conservate prin sărare sunt o pacoste pentru inimă iar preparate tradiţional (cu mult ulei), sunt puţin iubite de tubul digestiv.

Se mai practică încă în Deltă o metodă aparte de conservare: lipovenii stivuiesc icrele în borcan cu foarte puţină sare, sub un deget gros de ulei, chipurile ca să nu oxideze. Adevărat, uleiul ţine oxigenul departe, dar nu şi mucegaiurile ori bacteriile, precum cea care provoacă botulismul. În Statele Unite, de exemplu, consumul de icre se numără printre cele mai frecvente şase cauze de botulism.

Cele mai potrivite consumului sunt icrele recoltate în condiţii igienice, de la peşti sacrificaţi recent (la peştii deja morţi bacteriile străbat peretele intestinului şi infectează ovarele), supuse pentru o perioadă scurtă de timp unei congelări temeinice. E posibil să jignim puţin gazda întrebând-o despre sursa şi vechimea icrelor din farfurie, dar s-ar putea să scutim cu asta o vizită neprevăzută la spital.